Det du trenger å vite om mat, hus og hjem

Påskelam med godt vinfølge

Matstyling: Kristin Jøtun Foto: Eva Brænd

0 Flares 0 Flares ×

Påsken er rett rundt hjørnet, og for mange av oss blir den ganske så annerledes. Påske er forbundet med gode middager med lam.  I butikken finnes det mye godt lammekjøtt og vinen finner du i hyllene på vinmonopolet. Så derfor har jeg samlet noen gode og smakfulle oppskrifter med gode vinforslag.

lamme-lar-appelsin-hvitlok
Matstyling Kristin Jøtun, Foto: Kim Holthe

Lammelår med hvitløk, appelsinskiver og saltbakte poteter

4 – 6 porsjoner
1 lammelår
2 – 4 hele hvitløk
timian
rosmarin
flaksalt og nykvernet pepper
ca.1 l vann
Ovnsbakte grønnsaker:
1 pk. knaskegulerøtter
1 liten kålrot
1 nett delikatesseløk
2 rødbeter
½ persillerot
½ ts salt
½ ts pepper
½ dl solsikkeolje
Saltkokte poteter:
2 liter vann
1 god neve grovsalt
1 kg småpoteter
Saus:
2 sjalottløk
1 dl balsamicoeddik
3 dl rødvin
Sjyen fra lammet
1–2 ss smør
Tilbehør:
Kantareller
Ben ut issebeinet på lammelåret. Brett kjøttdelen opp og surr godt med hyssing rundt låret slik at låret blir avrundet i bunnen.  
Brun låret raskt i pannen med litt smør.
Del hvitløk i to på tvers og putt hvitløk, urtekvister og appelsinskiver inn under hyssingen eller surr noen ekstra runder rundt låret.
Legg låret i en langpanne, hell på vannet og dekk over med aluminiumsfolie. Sett et steketermometer inn i midten av låret og stek lammelåret på 120 grader til det har en kjernetemperatur på 58 grader, ca. 3 timer.
Pakk låret inn i aluminiumsfolie og la den hvile i en halv time før du skjærer av beinet.
Dryss over litt maldonsalt og nykvernet pepper før servering. Sil sjyen og ta vare på den til sausen.
Skrell og kutt grønnsakene i skiver og igjen i biter.
Legg dem i langpannen, krydre med salt og pepper og vend dem i solsikkeoljen.
Bak grønnsakene i ovn på nederste rille ved 180 grader i ca. 15 minutter.
Kok opp vann og salt.
Ha i potetene og kok dem møre ca. 30 minutter. Når du tar potetene opp av vannet vil det ha lagt seg en saltskorpe rundt dem.
Kok opp sjalottløk, eddik og vin og la det koke til det er igjen ca. 1 dl.
Tilsett silt sjy og pisk inn smøret like før servering. Server gjerne kantareller ved siden av lammelåret sammen med det andre.
Drikkeanbefaling: 

Odfjell Orzada Cabernet Sauvignon 2018, Kr. 204,90

Fyldig og rund med lang ettersmak.

Castelforte Amarone della Valpolicella 2015, Kr. 224,90

Preg av mørke bær, tørket frukt og sjokolade, svakt bitter ettersmak.

Henriot Blanc de Blancs Kr. 399,90, Champagne

Litt utviklet, preg av sitrus og eple, hint av mineraler og kjeks, god lengde.

Domaine Arnoux Chorey-Les-Beaune Les Beaumonts, 269,90    

Lang og behagelig ettersmak.                                  

lamme-skank
Matstyling: Kristin Jøtun, Foto: Kim Holthe

Brassert lammeskanker med gulrotpure

(4 – 6 porsjoner)

4 lammeskanker
1 ts salt
1 ts pepper
2 båter hvitløk
1 løk
2 gulrøtter
3 båter hvitløk
½ rotselleri
1 ss smør
4 dl hvitvin eller vann
1 – 2 ss smør
Gulrot-potetpurè
1 kg mandelpoteter
200 g gulrøtter
4 ss smør
3 dl fløte
1 ts salt
½ ts hvit pepper
200 g kantareller eller annen sopp
4 vårløk
2 ss smør

Gni inn lammeskankene i salt og pepper og knust hvitløk.
Stek skankene i stekepannen til det får en gylden farge.
Kutt opp løk, gulrot, hvitløk og rotselleri og surr det i en kasserolle med litt smør.
Legg så kjøttet på grønnsakene og hell over hvitvin.
Sett på lokk og bak det i ovnen på 160 grader til kjøttet er mørt og nesten slipper fra beinet, ca. 2 timer.
Sil av sjyen og pisk inn smør til det blir en blank sjysaus.
Skrell poteter og gulrøtter del dem i biter og kok dem møre i vann.
Damp dem tørre og mos dem grovt eller fint alt etter hvordan du vil ha den
Tilsett smør og fløte og bland det sammen. Smak til med salt og pepper.
Det er viktig å lage puréen raskt etter at potetene er kokt ellers kan den lett bli klumpete.
Stek kantarellene i smør til de er møre, tilsett ringer av vårløk like før servering.
Server lammeskanker med sjysaus, kantareller, vårløk og rotmos.

bocelli

Bocelli Tenor Red 2016, Kr. 209,90

Myk og elegant på smaken, med god balanse og struktur, og modne tanniner.

Torres Vigno Carignan 2016 Chile Maule, Kr. 179,90

Ørlite utviklet, fruktig og saftig, preg av mørke bær, urter og fat, god lengde.

Allesverloren Tinta Barocca, Kr. 150,00

Preg av mørke bær, krydder, lakris og fat, litt varm ettersmak.

lamme-carre
Matstyling: Kristin Jøtun, Foto: Kim Holthe

Lammecarre på byggrynsalat

4 porsjoner
1 lammecarre
1 ts salt
1⁄2 ts pepper
2 ss olje
Byggrynssalat:
1 dl byggryn
2 dl vann
1⁄2 rød løk
1 bunt vårløk
½ pk frosne tyttebær
1 ss olivenolje
1 ts pepper
1 ts salt
Tilbehør:
100 g kantarell
2 ss smør
Krydre lammecarreen med salt og pepper.
Bruk sterk varme og brun carreen raskt på begge sider i en panne olje. Ha carreen over i en ildfast form, sett inn et termometer i den tykkeste delen, og stek det i ovnen på midterste rille ved 175 grader i ca. 10 minutter eller til termometeret viser 68 grader. La det hvile minst 15 minutter før det skjæres i skiver.

Kok byggryn i 10 minutter, eller etter anvisningen på pakken. Ha det over i et dørslag. Press ut alt vannet med en sleiv eller skje.
Del vårløk i tynne ringer, og bland inn tyttebær og vårløk i byggrynene.
Smak til med salt og pepper.
Smelt smør i en panne og stek kantarellene gylne.
Skjær lammet i skiver og legg skivene på byggrynsalaten sammen med stekte kantareller.
Serveres med en gang og gjerne på varme tallerkener. Server gjerne en god sjysaus ved siden av og gjerne et godt brød ved siden av.

Domaine Arnoux Chorey-Les-Beaune Les Beaumonts, 269,90    

Lang og behagelig ettersmak.                                  

.

Castaño Hécula Monastrell , Kr. 159,90

Saftig og fyldig med myk munnfølelse.

Castelforte Amarone della Valpolicella 2015, Kr. 224,90

Preg av mørke bær, tørket frukt og sjokolade, svakt bitter ettersmak.

lamme-boller
Matstyling: Kristin Jøtun, Foto: Kim Holthe

Lammeboller i tomatsaus med hvitløkspotetmos

4 porsjoner
500 g malt lammekjøtt eller karbonadedeig
1 egg
1 dl matfløte
½ ts pepper
1 ts salt
2 båter hvitløk
½ rødløk
2 ss frisk basilikum
3 ss fetaost
6 ss olje til steking
TOMATSAUS:
1 sjalottløk
2 båter hvitløk
1 ss provence krydder
1 ss olivenolje
1 boks hermetiske tomater i biter
2 ts sukker
1 ts salt
½ ts pepper
HVITLØKSPOTETPURÈ:
10 mandelpotet
1 dl kremfløte
2 båter hvitløk
2 ss smør
1⁄2 ts salt
1⁄4 ts grovmalt pepper
Bland sammen lammekjøttdeigen med salt, pepper, fløte og egg.
Hakk hvitløk, rødløk og basilikum. Vend dette inn i deigen. Ha så til slutt i fetaosten i små terninger.
Form deigen til små boller, og stek dem i olje i panna, på middels varme.
Finhakk sjalottløk, hvitløk og timian. Fres det i en panna med olje, og tilsett de hermetiske tomatene, salt og pepper. La småkoke i ca 10 minutter.
Hell tomatsausen over kjøttbollene, og la dem trekke i sausen i ca 15 minutter før du serverer.
Vask og skrell poteter og del dem i biter. Ha potetbitene i en kjele med litt
vann og kok dem møre. Hell av vannet og mos dem grovt med en rotmoser.

Torres Coronas 2017, Kr. 449,90

Ørlite utviklet, preg av røde bær og urter.

Jean-Baptiste Adam Pinot Noir Les Natures , kr 209,90

Frisk, og fruktig og i god balanse.

Wongraven Alleanza Langhe Rosso 2019 , Kr. 159,90

Ung, frisk og saftig, preg av røde bær, blomst og urter. Ettersmak med god lengde.

lamme-stek
Matstyling: Kristin Jøtun, Foto: Kim Holthe

Klassisk lammestek med fløtegratinerte poteter

4 -6 porsjoner
1 lammestek ca. à 1 kg
2 ts salt
1 ts pepper
4 stilker frisk rosmarin eller 1,5 ts tørket
5 båter hvitløk
1 løk
3 gulrøtter
1 l vann
Saus:
8 dl stekesjy
4 ss maizenna
1/4 dl solbærsaft eller rødvin
1 – 2 ss dijonsennep eller grov sennep
1 ts soyasaus
2 dl fløte
1 dl creme fraiche
½ ts pepper
½ ts salt
Fløtegratinerte poteter:
12 poteter
1 løk
1 ss smør
2 ts salt
½ ts pepper
3 dl kremfløte
1 dl melk
revet ost
Gni lammesteken godt inn med salt og pepper.
Del hvitløk i båter, stikk lommer i steken med en kniv og stikk inn hvitløksbåter og rosmarinkvaster.
Legg løk og gulrøtter i smurt langpanne eller ildfast form. Legg i steken og stikk inn steketermometer. Hell på ca.1 liter vann.
Stekes på nederste rille ved 125 grader i 2-3 timer. Når steketermometeret viser 62 grader er steken rosa, når det viser 70 grader er den gjennomstekt. La steken hvile minst i 1/2 time innpakket i folie før den skjæres opp.

Du kan også langtidssteke ved 60 grader i 5 – 6 timer, men bruk steketermometer. Da vet du når du kan vente den ferdig. Du kan skru opp temperaturen litt på slutten til 180 grader om du ønsker, men da må du følge ekstra godt med, for det kommer til å gå raskt og så må du vite at det er på vei mye varme inn i steken, så pass på temperaturen. og la kjøttet få hvile på benken før det skjæres opp.

Det kan være lurt å svi av kjøttet i en stekepanne med litt smør. Legg så lammesteken i en ildfast form sammen med grønnsakene og følg oppskriften videre som for den andre

fløtegratinerte potetene.
Vask og rens poteter og løk og skjær dem i skiver.
Legg potetene og løken i smurt, ildfast form. Ha på salt og pepper og hell fløte over. Sett potetene inn sammen med steken siste 45-60 minutter.
Ta ut steken og skru opp temperaturen til 200 grader, legg på osten og stek potetene videre i ca. 15 minutter, til osten har smeltet og fått gyllen farge.

Lammesaus:
Kok opp sjyen fra steken. Ha maizenna i en liten bolle og rør det ut i litt kaldt vann. Tilsett jevningen i en tynn stråle mens du rører godt. Tilsett fløte og smak til med solbærsaft/rødvin, sennep, soyasaus, salt og pepper.
Server steken med saus og fløtegratinerte poteter og kokte brekkbønner smaker godt ved siden av.

Drikkeanbefaling:

Clos du Phoenix Cuvee Citadelle – kr 229,90

Fint utviklet. Rund, fruktig og med god ettersmak.

Torres Celeste 2017, Castilla y León Ribera del Duero, Kr. 195,00

Fyldig med god frukt, fin syre, hint av eik.

Chiara Condello Romagna Sangiovese Predappio 2016, Kr. 229,90

Frisk og fyldig på smak, preg av kirsebær og krydder. Fast og lang avslutning.

rokt-lamm-lar

Lettsaltet røkt lammelår med waldorfsalat

4 -6 porsjoner
1 lettsaltet, røkt lammelår på 2,5-3,5 kg
Waldorfsalat:
3 epler
150 g blå druer
2-3 stilker selleri eller 1/2 sellerirot
2 ringer ananas
50 g valnøtter
1 1/2 dl majones
1 1/2 dl kremfløte
saften av 1 sitron
2 ss ananassaft
50 g blå druer
Stikk steketermometeret i den mest kjøttfulle delen av låret.
Legg i en kjele med kokende vann og la lammelåret trekke til termometeret viser ca. 70 grader.
Vannet skal så vidt dekke kjøttet. Eller du kan pakke lammelåret inn i aluminiumsfolie og dampe det i stekeovnen på 125 grader.
La den hvile noen minutter før den skjæres opp og legges på fat. Kan serveres lun eller kaldt på koldtbordet også.
Skjær eplene i terninger og dynk med sitronsaft, slik at de ikke blir brune.
Del druene i to og skjær stangselleri og ananas si biter. Pisk kremfløten stiv og bland sammen majones og krem. Tilsett druer, epler, stangselleri, ananas og valnøtter. Bland alt sammen.
Smak til med sitron og ananassaft.
Pynt med valnøtter og blå druer på toppen og gjerne litt grønt.

Vinultra Insight Pinot kr 239,90

Aromaer fra bringebær, jordbær, vanilje og kirsebær. Myk og saftig stil.

Von Winning Herrgottsacker Riesling 2018, Kr. 204,90

Ung og saftig, preg av sitrus, grønt eple og urter, innslag av mineraler og grape i lang ettersmak.

Castelforte Valpolicella Ripasso 2017, Kr. 149,90

Bløt og ørlite sødmefull, preg av modne bær, tørket frukt, urter og krydder, svakt bitter ettersmak.

0 Flares Facebook 0 Google+ 0 Twitter 0 LinkedIn 0 0 Flares ×

Legg igjen en kommentar

Grunnleggende HTML er tillatt.

Abonner på kommentarfeltet